Le levain naturel, également appelé levain fermentescible ou simplement levain, est une préparation à base de farine et d’eau qui permet la fermentation des pâtes de pain. Son utilisation remonte à plusieurs millénaires et ses bienfaits sur la santé et la digestibilité du pain sont nombreux.
Les avantages nutritionnels du levain naturel
Le levain naturel offre plusieurs avantages nutritionnels par rapport à la levure chimique, notamment en ce qui concerne les minéraux. En effet, le levain contient des éléments tels que le magnésium, le phosphore et le zinc, essentiels au bon fonctionnement de l’organisme. De plus, les bactéries lactiques présentes dans le levain peuvent améliorer la biodisponibilité de ces minéraux.
Magnésium
Le magnésium joue un rôle crucial dans la régulation de nombreuses fonctions biologiques. Il contribue notamment à la production d’énergie, au fonctionnement musculaire et nerveux et à la synthèse des protéines. La présence de magnésium dans le levain naturel favorise donc une meilleure assimilation de cet élément par l’organisme.
Phosphore
Le phosphore est un autre minéral important présent dans le levain. Il participe à la formation des os et des dents, ainsi qu’à la production d’énergie et à la régulation du pH sanguin. La présence de phosphore dans le pain au levain permet une meilleure absorption et utilisation par l’organisme.
Zinc
Le zinc est un oligo-élément essentiel qui participe à de nombreux processus biologiques, notamment la synthèse des protéines, la production d’énergie et le bon fonctionnement du système immunitaire. Le zinc contenu dans le levain naturel est plus facilement assimilable par l’organisme que celui présent dans les farines raffinées ou les pains préparés avec de la levure chimique.
Une meilleure digestibilité grâce au levain naturel
L’utilisation du levain naturel dans la préparation du pain permet également une meilleure digestibilité de ce dernier. En effet, la fermentation assurée par les bactéries lactiques et les levures présentes dans le levain contribue à dégrader certains composants du gluten et des fibres alimentaires, rendant ainsi le pain plus digeste et moins irritant pour les intestins.
Dégradation du gluten
Le gluten est une protéine présente dans certaines céréales, notamment le blé, l’orge et le seigle. Chez certaines personnes, la consommation de gluten peut causer des problèmes digestifs tels que le syndrome de l’intestin irritable ou la maladie cœliaque. La fermentation du levain naturel permet de décomposer partiellement le gluten, facilitant ainsi sa digestion et réduisant les risques d’intolérance.
Amélioration de la qualité des fibres alimentaires
Les fibres alimentaires sont des composants indissolubles présents dans les végétaux et qui contribuent au bon fonctionnement du système digestif. La fermentation du levain naturel permet de dégrader partiellement ces fibres, les rendant ainsi plus digestes et bénéfiques pour la flore intestinale.
Autres bienfaits du levain naturel sur la santé
En plus d’améliorer la qualité nutritionnelle et la digestibilité du pain, le levain naturel présente d’autres avantages sur la santé :
- Un indice glycémique plus bas : Les pains préparés avec du levain naturel possèdent généralement un indice glycémique plus faible que ceux préparés avec de la levure chimique. Ceci est dû à la fermentation, qui permet une meilleure assimilation des glucides et limite les pics de glycémie après la consommation du pain.
- Une conservation améliorée : Le processus de fermentation propre au levain naturel confère au pain une meilleure conservation. En effet, l’acidité produite par les bactéries lactiques inhibe la prolifération des moisissures, permettant ainsi de conserver le pain plus longtemps sans qu’il ne se détériore.
- Des arômes et saveurs complexes : La diversité des micro-organismes présents dans le levain naturel confère au pain des arômes et saveurs uniques, qui varient en fonction de la composition du levain et des conditions de fermentation.
En somme, l’utilisation du levain naturel dans la préparation du pain permet d’obtenir un produit à la fois plus sain, plus digeste et plus savoureux que les pains préparés avec de la levure chimique. Les minéraux tels que le magnésium, le phosphore et le zinc apportent des bénéfices nutritionnels notables, tandis que la fermentation assure une meilleure digestibilité du gluten et des fibres alimentaires.